Cozinha Mediterrânea

A palavra Mediterrânea é proveniente do mar que está em seu interior.

Os peixes e frutos do mar são abundantes nessa região que tem escassez de pasto. Isso faz com que a carne seja uma raridade nos menus Mediterrâneos. O cultivo de ovelhas não depende tanto de um bom solo, então cordeiro e carneiros são consumidos. Estas carnes são caras. Dessa forma, servir-las sempre tem uma conotação de boa hospitalidade. A maior parte das terras que cercam o mar  são áridas. A agricultura no Mediterrâneo é então fruto de técnicas avançadas de plantio e da tenacidade e esforço da sua população. Todas as cozinhas do Mediterrâneo têm esse aspecto camponês que conferiu à sua cozinha algumas das suas melhores qualidades: ousadia de sabor, pureza de ingredientes e simplicidade de conceito.

No Mediterrâneo há um lema , “Viver é trocar”; os portos e pessoas compreendidas no Mediterrâneo viveram dessa forma. O processo de troca se deu em duas vias que se cruzavam: Leste e Oeste, Norte e Sul. De Leste a Oeste se moviam os Fenícios, Gregos e Árabes que disseminaram suas culturas e técnicas culinárias. Os portos ao Norte do Mediterrâneo, como Montpellier, Marselha, Veneza e Gênova prosperaram ao trocar seus alimentos com o Sul e Leste do Mediterrâneo.

Por muitos séculos as principais mercadorias de troca no Mediterrâneo foram as especiarias. Nos períodos Clássico e Medieval elas não significavam apenas temperos, mas luxuosas e finas substâncias utilizadas na comida. As especiarias tiveram muita relevância no Mundo Mediterrâneo, chegando a influenciar até mesmo o seu destino político e econômico. Um dos principais motivos das cruzadas foi obter controle dos portos ao Leste do Mediterrâneo, que recebiam as especiarias vindas da Ásia.

É muito difícil definir onde se originaram os elementos de cada cozinha no Mediterrâneo, que é conhecido pelas trocas. A etimologia dos nomes de alimentos e pratos é provavelmente a nossa melhor referência. Se um item de uma determinada cozinha empresta o nome de uma língua estrangeira, supõe-se que ele tenha origem nesta civilização. Mas os nomes podem mudar até mesmo em sua própria língua. Sendo assim, no Mediterrâneo que sofreu tantas trocas, é comum ver um mesmo prato sendo feito em duas ou mais regiões e é muito difícil dizer qual é sua origem. Ninguém tem certeza de onde surgiu a Moussaka ou o Baklava. Cozinhas , como qualquer outro aspecto cultural, são o resultado de esforços coletivos e acumulativos . Nenhuma cozinha é exclusivamente a doadora nem a receptora. Essa troca entre as culinárias do Mediterrâneo é o que define a sua Cozinha.

O mole é um dos pratos típicos do México, sendo o centro das atenções na mesa das festas. Esse prato foi inventado por religiosas do convento da cidade de Puebla. É um prato com molho de consistência grossa temperado com diversos chiles, especiarias, ervas, castanhas, sementes, frutas secas, além de outros ingredientes. Existem diferentes receitas de mole. São “ensopados” e podem conter aves ou carnes pocheados e, geralmente, são acompanhados de arroz ou tortilha.

A tortilla é a base da alimentação cotidiana; ela é a base para preparação de quesadillas, enchiladas, burritos e tacos.  Tamales também são bastante consumidos e consistem de uma massa feita de farinha de milho, podendo ter recheios salgados ou doces, sendo envolvidos por folha de milho e então cozidos. As salsas aparecem como acompanhamento de diversos pratos.

Os pães integrais acompanham quase todas as refeições. As massas e grãos (não só na Itália como na Grécia e na África do Norte na forma de cuscuz) são utilizados frequentemente no preparo de pães, sopas e acompanhamentos.Os gregos possuem o iogurte mais consistente e consomem dolmas (charutos de folha de uva), azeitonas e queijo feta. É comum consumir uma salada com vegetais frescos, azeite e queijo feta na Grécia.

Os queijos são altamente consumidos no Mediterrâneo, principalmente na Grécia e França.

A Turquia é famosa pelos kebabs.

Os peixes e frutos do mar são alimento muito importante entre os povos do Mediterrâneo desde a antiguidade. Carnes só passaram a ser mais consumidas recentemente, já que há pouca produção e elas são muito caras.

O meu conhecimento da Cozinha Mediterrânea foi iniciado na infância já que parte da minha família é libanesa. Também trabalhei em restaurantes Marroquino (Tanger) e Libanês (Balila) no Brasil. O conhecimento das técnicas de preparação de peixes e frutos do mar foi iniciado no restaurante Finn and Porter (Hotel Hilton, Austin, Estados Unidos). Foi também nos Estados Unidos que cursei “Mediterranean Cuisine” em “The Culinary Institute of America, New York”.